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酸菜的分布地區
添加時(shí)間:2015-09-25
  東北地區
  過(guò)去,東北人的家里有兩樣東西不可缺少:一是酸菜缸,二是腌酸菜用的大石頭。貧苦人家如此,豪門(mén)富戶(hù)也如此。從前沒(méi)有反季節的大棚作物,人們?yōu)榱嗽诙斐缘骄G色蔬菜而發(fā)明了腌酸菜這種冬貯大白菜的方法。當年張作霖的大帥府配有七八口酸菜缸,可往往還是不夠吃。張大帥的兒子,亦即張學(xué)良的弟弟張學(xué)思少將,官拜解放軍海軍參謀長(cháng),文革時(shí)遭迫害,彌留之際,最想吃的就是酸菜。
  東北酸菜的原料,就是當地人習以為常的大白菜。腌酸菜時(shí),首先要挑好白菜,然后摘去殘根爛葉、大葉黃葉,在太陽(yáng)底下曬幾天,用清水洗凈后,再一棵棵、一層層地在大缸里擺放整齊,菜頂壓一個(gè)大石頭后,加入生水或者涼白開(kāi)(最好是涼白開(kāi))浸腌起來(lái),密封存放,在寒冷的環(huán)境中讓菜慢慢緊縮,發(fā)酵,三十天以后便大功告成。趕上降溫,便要透過(guò)冰碴從缸中取出酸菜。這種方法叫生腌,還有一種熟腌,所需要的時(shí)間要短一些。先燒一鍋開(kāi)水,把洗凈的白菜放在鍋里燙一下,放涼后再壓進(jìn)缸里,這樣腌30天后就能燉熟食用了。
  西南部
  四川貴州重慶云南的酸菜:又叫泡酸菜。味道咸酸,口感脆生,色澤鮮亮,香味撲鼻,開(kāi)胃提神,醒酒去膩,老少適宜。是居家過(guò)日子常備的小菜。這是在四川家喻戶(hù)曉一種開(kāi)胃菜。吃起來(lái)的口感很好,如果腌制的時(shí)間不久的話(huà),在吃的時(shí)候才有一點(diǎn)"脆"??梢哉f(shuō)是"脆"中帶酸。也稱(chēng)得上是美味。
  山西北部
  在山西北部,尤其是雁北地區,到秋分過(guò)后也會(huì )腌浸酸菜。
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